美夏人物专访 | Ridge 瑞园传奇酿酒师 Paul Draper

保罗·德雷珀（Paul Draper）今年84岁，他在80岁的时候正式宣布退休，这意味着他将近半个世纪的职业酿酒生涯中有47年都奉献给了位于美国加州的瑞园（Ridge Vineyards）。

▲Paul Draper与他的爱犬在酒庄

他在江湖上的传说，不仅是因为他的1971年份丽山（Monte Bello）混酿曾在著名的巴黎盲品会中获得了国际声誉（1976年盲品排名第五，2006年30周年后的复赛更是击败所有名庄登顶），更是因为他在复兴加州重要品种金粉黛（Zinfandel）的过程中起到的决定性作用。

美夏Summergate非常高兴能够有这样一个机会，与Paul Draper先生对话，向他提出了6个非常精彩的问题，随着他这50年来对于酿造、自然和人生的理解，一起走近瑞园的精彩故事。

人物经历简介

保罗·德雷珀(Paul Draper)在芝加哥郊区巴林顿附近，一个80英亩的农场中长大。从乔特高中毕业，获得斯坦福大学哲学学位后，他在意大利北部生活了两年。随后，他继续在巴黎大学学习，并在法国各地旅行。在意大利和法国，他持续探索和学习着传统的酿酒方法。在60年代中期，他和一位密友在智利沿海地区建立了一个小酒厂，生产了几个年份的老藤赤霞珠葡萄酒。1969年，他加入了瑞园。此后，一直与妻子，钢琴家兼作家 Maureen McCarthy Draper，居住在瑞园的丽山葡萄园。

▲1971年，Ridge创始人之一Dave Bennion与Paul Draper在酒庄

Q1 问题一

在您看来，瑞园葡萄酒与众不同的三个因素是什么呢？

首先，我会把这个“与众不同”的概念定义在加利福尼亚或新世界的国家。从1920到1933年美国度过了一段禁酒令的时间，所以我们传统的酿酒过程被迫中断了。在1920年之前，加州的酿酒工艺相当传统，与欧洲几个世纪以来发展起来的工艺非常相似。而在禁酒令结束之后，随着酿酒工艺的发展，现代技术占据了主导地位，只有少数人继续沿袭了原始的工艺。我有幸品尝了20世纪30年代使用这样工艺的两款酒。它们非常复杂，显示出了强大的陈年潜力。在我看来，葡萄酒有自己的成长轨迹，我想在加州酿造传统的葡萄酒，瑞园的创始人也希望可以更多地去连结葡萄园。回归传统的酿酒工艺，是我认为瑞园与众不同的第一点，很开心的是这种概念获得了很多肯定，也有越来越多的加州酒庄受到了我们的影响。

第二点我想说的是，我们完全通过品鉴来评判葡萄酒。对于葡萄酒来说，它在酒杯中呈现出的状态尤为重要。瑞园葡萄酒没有固定的配方，酿造过程中的所有决定都是通过品鉴做出的。当然，我们有非常好的实验用于葡萄酒的检测，但实际在酿造过程中的决定，例如是否需要更多地萃取丹宁，选择哪几块土地进行混酿，都是通过盲品得出的。

第三点，我们自愿在所有的标签中列出了所有的工艺和成分清单，以表明酿造一款精致、风土环境驱动的葡萄酒所需要的干预是多么的少。详细地写出酿造过程中所有原料和辅料，表明我们一定要做到足够精确，也是对我们

产品的一种自信的表现，在加州甚至在美国都很少有酒庄可以做到这一点。

▲每个年份的标签中都会详细列出酿造工艺和所有原料（图样）

Q2 问题二

您认为近些年来的气候变化对瑞园有影响吗？

可持续和有机农业对葡萄酒有积极的影响吗？

在丽山葡萄园（Monte Bello），答案是几乎没有改变。在勃艮第或者皮埃蒙特等地区，在15-20年内，由于气候变暖，酒精度可能会平均增加2-3°。但我们葡萄园的气温几乎没有太大改变，我们有东面来自旧金山的湾凉爽空气和西面来自太平洋的影响，葡萄园的海拔较高（在400米到800米之间），气候变化给我们带来的更多是雾天，也是偏凉爽的影响。

对于问题的第二部分，我的回答当然是肯定的，有机对葡萄的质量有很大的影响，比如我们会采用天然酵母菌和乳酸菌，使用有机的混合肥，不使用化学杀虫剂等等。但要注意的是，与葡萄和葡萄树的健康相关的一定要是“真正的有机”，需要时刻关注和理解葡萄树、土壤以及微生物，在整个生产的过程中密切观察它们。如果没有这些，我可能会仅仅把它看作是采用有机理念生产的产品。

Q3 问题三

瑞园葡萄酒的品质证明了“前工业酿酒”的哲学。

在行业内，是否有志同道合的酿酒人来联合推广这一理念呢？

正如我前面所提及的那样，我们希望回归到19世纪——工业化酿酒诞生之前的酿酒哲学。但在行业内，推广技术是一件非常困难的事情，大部分酿酒师都已经拥有了一套自己独特的方法，也许一些还处于探索阶段的年轻酿酒师，对于接受新的方式会更开放。我希望品尝过我们的葡萄酒的酿酒师，会觉得这些葡萄酒很有趣，开始研究它们的不同之处，并激励他们做出更好的葡萄酒。

▲2013年，Paul先生与瑞园酿酒师团队的合影

Q4 问题四

金粉黛是一个在加州有着悠久历史的葡萄品种，您是如何看待这个品种在其他市场的发展，尤其是中国市场呢？

金粉黛葡萄的历史比赤霞珠长很多，在欧洲被称为“Primitivo”的葡萄于19世纪20年代从维也纳首次被带到美国。10年后，金粉黛葡萄在加州生根发芽，并于19世纪50年代成为美国最广泛种植的葡萄品种。关于如何展示和传播它，我相信是葡萄酒教育，美夏一直以来也非常重视这一点。所以如果消费者能有机会品尝到我们非常好的金粉黛葡萄酒，就可以更好地体会到它的美味、复杂与有趣，了解到我们在葡萄园和酿造中倾注的心血，更好地传播它。

Q5 问题五

你会如何向葡萄酒小白介绍瑞园丽山红葡萄酒？

是什么让它如此特别呢？

丽山红葡萄酒是一支非常复杂的葡萄酒，它拥有丰富的酒体，充足的酸度。在采收前，我们会不断在所有的地块取样，观察它们成熟的程度，决定在恰当的时间点采收，保证葡萄成熟且不会过熟，凉爽的气候可以保证葡萄酒的酸度。

第二点，我想说土壤可以带来很好的矿物特性，加州非常特殊的绿石土给我们的酒带来了不一样的感觉。另外一个非常重要的因素，是酒款在年轻的时候是否平易近人。由于我们已经做到了足够的平衡，所以即使是颇具陈年潜力和复杂浓郁的酒款，在年轻时候都有着至关重要的平衡感。

Q6 问题六

如果你可以选择世界上其他任何一个地方酿酒，你会选在哪里，为什么？

我有时候也会想到这个问题，真的非常难以抉择，我可能会给出很多个答案。意大利的皮埃蒙特可能会是我的第一选择，因为我有好朋友在那里，并且我年轻的时候就第一次爱上了意大利的美食美酒。我尤其羡慕意大利传统的酿酒师，看他们如何陈酿，如何提升酒款的复杂度。我希望我能在意大利有一个生产精品酒的小酒庄，它可以非常小。葡萄园坐落在很好的位置，我想种内比奥罗（Nebbiolo），生产巴罗洛葡萄酒，也许在周围再种上一些我非常喜欢的多姿桃（Dolcetto）。另外，如果在世界各地再找一个地方的话，我想选择新西兰南岛的北海岸，在那里远眺着北岛的山峰，回头看到南岛的雪山，我被葡萄园环绕着，周围可能有一些苹果树，距离水源很近，异常美丽。我没有想过我会酿造什么样的酒，我相信在这样的美景中工作可以有新的灵感，这会是我的一个小梦想。

我们不再过多提及Paul Draper的江湖地位与他获得的那些大奖，而是通过采访的形式，带领大家一起对话这位可爱且充满智慧的酿酒师，近距离地感受行业内传奇缔造者的大师风范。他对于酿酒过程中的严谨、科学与精确有着近乎苛刻的执着追求，让人不得不钦佩。而他那份对葡萄园的热忱，尤其令人动容。阅读这篇采访稿之后的你有什么新收获吗？欢迎大家留下其他关于瑞园（Ridge Vinyards）你感兴趣的问题，将有机会直接转达给Paul Draper本人哦！欢迎在留言区和我们一起讨论吧！

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